축산가공물 최초…담양떡갈비생산자협회 노력 결실
갈비뼈 붙은 채 잔칼질 등 조리과정 반드시 밟아야
이에 따라 앞으로는 ‘담양떡갈비’라는 이름을 사용하려면 갈비뼈에 갈빗살이 붙은 채로 양쪽으로 50~60회의 잔칼질을 한 후 부재료를 넣어 참숯이나 대나무숯불에 구워 조리하는 과정을 밟아야 한다.
(사)담양떡갈비생산자협회(대표 박규완)는 특허청으로부터 담양떡갈비 지리적표시 단체표장<사진>을 등록하고 담양떡갈비의 명성과 품질, 기타 특성을 유지하고 발전시키기 위한 품질관리 절차와 방법 등에 대한 세부사항을 정해 나가기로 했다.
협회에 따르면 담양떡갈비는 담양한우(암소)의 갈비만을 사용해 생산되고 있는데 뼈에 붙어 있는 갈비에 채를 썰 듯 잔 칼집을 내서 조리하는 특성을 지니고 있으며, 갈비를 구울 때 육즙이 나와 차지고 부드러운 식감이 우수하다.
이같은 담양떡갈비는 갈비뼈에 있는 고기를 발라내어 살코기만을 가지고 모양을 내는 다른 지방의 넓고 얇은 모양의 떡갈비들이나 정육을 다진 동그랑땡 종류의 갈비들과는 다르게 갈비뼈가 붙은 채로 조리하기 때문에 이 뼈의 모양이 드러나며 원형에 가까운 두꺼운 정사각형 모양의 외형적 특징을 가지고 있다.
뿐만 아니라 담양떡갈비의 원료인 담양한우는 담양지역의 청정하고 넓은 농경지를 바탕으로 생산된 양질의 조사료를 먹이로 하고 있어 증체효과가 뛰어나고 이로 인해 육질과 육량등급이 높다.
아울러 ‘담양떡갈비에 대해 들었거나 알고 있는가’라는 설문에 전체 응답자의 41.8%가 인지하고 있을 만큼 TV·신문 등 다양한 언론보도를 통해 담양떡갈비의 역사성과 품질특성이 널리 알려져 있다.
그러나 이처럼 담양떡갈비의 명성이 자자한데도 담양떡갈비만이 지닌 특성을 바탕으로 지리적표시에 의한 단체표장을 등록하기까지 어려움도 많았다.
주무 관청인 특허청이 담양떡갈비 조리과정상의 고유한 특성을 인정하지 않는 바람에 협회는 2차례의 이의서를 통해 차별성을 설득해야 했던 것.
협회가 특허청에 제출한 자체 관리기준에 따르면 원료육은 담양한우(암소 1등급)의 갈비와 담양산(최소한 전남산) 한돈 갈비만을 사용하고, 기타 부재료는 담양산이나 국내산 특산품을 사용해야 한다.
또 사용할 원·부재료는 적정한 구매기준을 정해 그 기준에 맞는 것을 사용하되 원·부자재의 기준, 생산기준 등은 농림축산식품부 전통식품 표준규격을 따르게 하고 있다.
특히 인위적인 고기의 분쇄작업은 물론 고기와 갈비뼈를 접착시키기 위해 밀가루 등 인위적인 재료를 절대 사용할 수 없고, 고기가 갈비뼈에서 쉽게 뜯어질 수 있도록 갈비뼈에 갈빗살이 붙은 채로 갈비 한 대당 양쪽으로 50~60번 이상 잔 칼집 혹은 채썰기 작업을 하도록 규정하고 있다.
양념작업은 1~3차에 걸쳐 이뤄지며 3차 양념된 갈빗살과 안창살을 잔 칼집이 나 있는 양념갈비 사이사이에 집어넣어 사각형 모양으로 만든 뒤 참숯이나 대나무숯 등을 이용해 굽도록 하고 있다.
이 외에도 250g(갈비 3대) 단위를 원칙으로 포장해 냉장 보관시켜 유통해야 한다.
박규완 대표는 “지리적표시 단체표장 등록은 담양떡갈비가 다른 곳의 유사 떡갈비들과는 차별되는 특성을 국가기관으로부터 공식적으로 인정받았다는 의미가 있다”며 “회원들과 함께 담양떡갈비가 지닌 고유한 장점들을 바탕으로 철저한 품질관리와 고급화로 회원 및 한우·한돈 농가들의 소득증대 및 지역경제에 기여하도록 노력해 나가겠다”고 말했다.
한편 (사)담양떡갈비생산자협회는 관내에서 떡갈비를 취급하는 46개 업소의 대표들이 참여해 ▲담양떡갈비 생산 ▲품질향상 ▲고급화 ▲명품화 ▲담양 전통 향토음식으로서의 발전을 위한 활동 ▲담양떡갈비 품질관리 등을 통해 지역의 음식산업 발전에 기여하고자 2013년 창립됐다.
협회는 담양떡갈비 판매촉진을 위한 홍보, 연구 및 시장조사, 품질향상 교육과 선진지 연수, 위생환경 개선을 위한 각종 자재 등의 공동구입을 추진한다.
또 지리적표시 단체표장과 관련된 사후관리, 담양떡갈비 품질조사 및 관리, 지리적표시 단체표장 회원 교육 등을 수행한다.
담양떡갈비 상표를 사용할 수 있는 업체에 대한 심의와 인증은 전남도와 담양군이 맡게 할 계획이다.
