군-전남도립대, 대숲속 숙성김치 핵심요소 개발
군-전남도립대, 대숲속 숙성김치 핵심요소 개발
  • 담양군민신문
  • 승인 2021.01.08 11:23
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담양군은 전남도립대학교산학협력단과 함께 대나무 기능성을 활용한 ‘대숲속 숙성식품’ 개발을 위한 차별화 핵심요소를 발굴했다.
군은 여름에는 시원하고 겨울에는 따뜻한 대숲의 환경과 대나무 기능성을 이용해 김치를 담근 후 대숲속 지상저장, 지하저장, 저온저장고(-2.5℃), 일반 그늘저장으로 비교해 연구했다.
연구 결과 지상저장의 유산균 성분함량이 다른 장소에서의 성분함량보다 월등하게 높게 나왔으며(1.6×107 CFU/g) 이는 김치를 속성(14~28일)으로 숙성시키는 효과를 가져왔다.
대나무 숲에서 단기숙성(14~28일) 후 적정산도(0.7~1.0)일 때 저온저장하여 맛을 유지하는 것이 중요하며 유리당의 경우 일반 그늘저장(71.41mg%)보다 대숲지하(82.57mg%), 대숲지상(94.46mg%)에서 성분 함량이 높게 나타났다.
배추김치의 저장 환경에 따른 기호도 평가에서는 저장 후 14일에는 대숲 속 지하저장, 28일에는 대숲 속 지상저장의 기호도(맛, 조직감, 신맛, 냄새 등) 평가가 저온저장고나 일반그늘 저장보다 우수했다.
군은 이런 결과를 바탕으로 대숲 숙성김치의 차별화 핵심요소 발굴연구 결과를 활용해 2021년부터는 천혜의 자원인 대나무 숲의 기능성을 이용한 친환경적이고 소비자 기호도에 맞는 제품을 생산할 계획이다.
김천균 대나무자원연구소장은 “숙성김치의 제품화와 함께 대숲속 된장, 간장과 같은 장류 연구 또한 지속적으로 추진, 고부가가치 관광상품을 개발해 담양 대나무 숲의 우수성을 널리 알리겠다”고 말했다.


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